Gisant pillier
Il est l’homme du peuple qui a réussi, fier de ses racines, truculent et râleur, capable de se passionner pour un match de foot et d’installer en terrasse une Brigitte Bardot emmaillotée de fourrure, parce que la salle est pleine.
Lectrice inconditionnelle de l’œuvre de Gautier Battistella (dont j’ai sincèrement encensé chaque production), c’est avec un mélange de gourmandise et d’impatience que j’abordais son nouveau texte, consacré au destin du « cuisinier du siècle », Paul Bocuse.
Son précédent roman était déjà consacré à la haute cuisine et l’on retrouve ici le domaine de prédilection du journaliste gastronomique, qui y navigue, cela va sans dire, comme poisson dans l’eau.
Tout l’art de Gautier Battistella tient en son talent de conteur lettré et spirituel, talent qu’il met au service ici de la destinée d’un homme dont le seul nom fait déjà rêver les palais gourmets. Sobrement intitulé, le livre va avancer chronologiquement, en une cinquantaine de chapitres, de la naissance du grand chef en 1926 à son décès en 2018. De longues décennies qui virent la France et le monde changer radicalement, s’ouvrir et (ou?) se perdre selon les regards. Le monde de la haute gastronomie est intéressant à observer comme maître-étalon des révolutions qui assaillent les époques, déjà impeccablement relaté dans « Chef » en 2022.
Mais ici, ce n’est pas seulement l’histoire de la cuisine que Gautier nous raconte, il nous livre le parcours d’un homme de modeste extraction qui, par son talent, son ambition, son énergie (et une petite touche de mégalomanie) va devenir une légende vivante.
Organisation, mémoire, goût : la cuisine, ce n’est pas plus compliqué que cela.
Le titrage des trois parties du texte rend bien compte de ses métamorphoses successives : au début de l’histoire, il n’est que le petit « Paulo », un surnom enfantin, paysan et provincial qui fleure bon les bords de Saône où l’enfant aime frayer. Fils de restaurateurs de Collonges, près de Lyon (village où l’on viendra plus tard du monde entier en pèlerinage), le garçonnet prend de son père le goût des fourneaux et apprend à ses côtés les techniques qui lui vaudront sa renommée mondiale. Tout est ici histoire de transmission de génération en génération, de passion, de passage de relais et de flambeau, d’enseignement. Il y a du conte et de la tradition orale dans ces pratiques ancestrales que Gautier restitue avec tendresse et précision. Paulo devient ensuite « Monsieur Paul », le chef respecté qui trace sa route à la suite de ses maîtres (Fernand Point et Eugénie Brazier, surtout) car bien sûr, dans la haute cuisine, nul ne se fait seul et il faut être passé dans les bonnes maisons pour espérer devenir. « Monsieur Paul » reconquiert ensuite son nom (et ce détail n’est pas vain, ô combien) pour se muer en « Bocuse », nom qui s’inscrit en lettres d’or sur la façade de son restaurant, nom qui est un label, une signature de luxe, nom qui englobe un univers. Il y a dans ce glissement identitaire de « Paulo » à « Bocuse », quelque chose qui m’a fait penser à la métamorphose de Gainsbourg en Gainsbarre, pas tout à fait le même, pas tout à fait un autre…
Il n’y a rien de plus séduisant qu’un homme aimé des autres hommes.
(Dieu que c’est vrai)
Gautier nous narre la tonitruante traversée de siècle d’un homme orgueilleux, fort en gueule, égocentrique, fascinant, tempétueux, celui au « 3 femmes et aux 3 étoiles », un homme d’une exigence folle, pour qui l’excellence est avant tout affaire de racines, de mémoire et de terroir. Le lecteur salive sur ses pages devant les descriptions inspirées de Gautier, cette soupe aux truffes « VGE » avec sa coque feuilletée, ces sauces béarnaises impeccables et ces grands crus, ce souci de la perfection et du mariage idéal à chaque bouchée. Un livre qui est aussi l’occasion pour Gautier de conter le milieu de la critique gastronomique, celui du Gault & Millau et du Michelin (qu’il connaît bien pour en avoir été) et l’on suit avec intérêt les querelles et anicroches qui lient les chefs et leurs juges…
« Un Vatican de la bouffe somptueuse, preuve de l’existence de Dieu.. »
Robert Doisneau
Expérience de la guerre, mariage, enfants (plus ou moins légitimes), rachat de son nom, adoubement élyséen (« On casse la croûte, monsieur le président! » aurait répondu Bocuse à Giscard déconcerté devant la soupe aux truffes surmontée d’un soufflé feuilleté), conquête de l’Amérique, avalanche d’argent, deuils, maîtresses multiples, amitiés indéfectibles (plus le milieu est difficile, plus les solidarités sont solides, dit-on), coup de foudre pour le Japon, éphémère séisme de la cuisine moléculaire, Bocuse superstar, presque divinisé à la fin de sa vie… Tout, tout, tout, vous saurez tout sur le Bocuse (d’or) (ou presque). Bocuse semble être à la cuisine ce qu’un Depardieu est au cinéma : un hénaurme monstre.
Et puis en coulisses, et puis en parallèle, dans l’ombre, une vie de famille silencieuse et compliquée, un fils « bâtard » (qui deviendra chef à son tour), des femmes qui souffrent, une fille qui se sent pour lui comme « un simple commis ».. La petite histoire dans la grande histoire, le défaut de la cuirasse, le talon d’Achille..
Difficile voire impossible de ramasser un tel destin en 300 pages, l’auteur confie à la dernière qu’il lui a fallu 4 ans de travail pour aboutir à ce « Bocuse » dont je crois que ce dernier aurait été fort fier. C’est que Gautier a le génie de la formule bien troussée (« The Saône must go on », il fallait la trouver celle-là!), l’art des descriptions délicates, poétiques, qui donnent un indéniable supplément d’âme à cette biographie richement documentée. Il raconte avec justesse et émotion une époque révolue où « les temps étaient durs et les caractères d’acier » et un homme, Paul Bocuse « qui n’aura jamais cessé de cuisiner son enfance. »
Une plongée savoureuse et endiablée dans la France du XXème et un portrait plein de sagacité et de finesse d’un homme-légende, un homme-univers qui voulut dévorer la vie et faire de sa cuisine une œuvre d’art digne d’adoration perpétuelle.
Battistella offre à Bocuse un somptueux hommage, sans oublier – suprême élégance ! de croquer la galaxie de génies de la casserole tricolore qui lui ont tant appris.
Un vrai roman national comme on les aime : cocorico !
